Шоколадные сны

удачные находки из мира шоколада

Шоколадное облако ‘торт’

Ганаш

Комментарии к записи Ганаш отключены

Ноябрь 5th, 2017 Опубликовано в 16:52

Если вы еще не знаете, что означает кулинарный термин «ганаш» и с чем его едят, то самое время познакомиться с ним. И никаких сомнений: однажды попробовав этот вкусный десерт, вы уже не сможете себе представить без него ни один сладкий стол. Значение слова «ганаш» очень простое – это шоколадный крем. Чем же он так примечателен? Поскольку существует множество рецептов его приготовления, то и вариантов использования такого крема тоже немало. Давайте разберемся в них.

Классический рецепт

Чаще всего для изготовления ганаша используют темный шоколад и сливки в соотношении 1:1. Чтобы получить более нежную консистенцию и блеск, в рецепт добавляют сливочное масло в количестве 10‑50% от массы крема – в зависимости от того, какой требуется результат. Жирность сливок должна быть не менее 35%, иначе ганаш будет слишком жидким. Но если вы не нашли в продаже жирные сливки, то можно увеличить количество шоколада и масла.

Согласно классическому рецепту сначала сливки подогревают на водяной бане, не доводя до кипения. Затем добавляют кусочки шоколада, растапливают их в сливках несколько минут, а после продукты хорошо перемешивают. Многие хозяйки сразу кладут шоколадные дольки в холодные сливки, и, постоянно помешивая, подогревают на водяной бане. Кто-то привык пользоваться микроволновкой: тогда нагревание нужно делать импульсно, по 5‑10 секунд. Главное здесь – не допустить перегрев шоколада.

Масло необходимо обязательно прогреть до комнатной температуры, а смесь шоколада и сливок остудить до 40°C и только затем соединить и тщательно перемешать. После этого ганаш укрывают пищевой пленкой и в течение часа‑двух остужают в холодильнике. Слишком холодный крем будет неподатливым, поэтому держите процесс под контролем.

Как используют ганаш

Как вы уже поняли, изменяя исходный рецепт – соотношение сливок, шоколада и масла – можно сделать ганаш различной густоты и нежности. При этом получившийся крем можно использовать для разных целей!

  • Охлажденный продукт плотной консистенции используют для выравнивания поверхности торта, либо для изготовления трюфелей.
  • Жидкий теплый ганаш используют в качестве глазури, а также, чтобы сделать модные шоколадные подтеки на торте.
  • Если взбить остывший ганаш, он формируется в очень плотный крем, подходящий для начинки эклеров, макаронс, капкейков и тортов. Нежный, кремовый ганаш применяют для пропитки между слоями бисквита.
  • Можно использовать ганаш как самостоятельное блюдо – для этого крем охлаждают, а затем нарезают как паштет и подают с фруктами или мороженым.

Итак, назначение ганаша зависит не только от консистенции, но и от его температуры, а также от того, используют его взбитым или просто перемешанным.

Варианты приготовления ганаша

Фантазия кулинаров безгранична: в шоколадный крем добавляют коньяк, ром, ликер, ароматизаторы, специи, ягодное пюре. При желании сливки можно заменить кокосовым молоком. Чтобы уменьшить горький вкус шоколада, при взбивании в ганаш добавляют сахарную пудру.

Классический ганаш приготавливают из черного шоколада, но можно использовать и белый – его нужно брать в соотношении 2:1 или даже 3:1 со сливками. С белым шоколадом сочетают пищевые красители, что дает простор для кулинарного творчества.

Можно ли приготовить ганаш без шоколада, используя какао-порошок? Строго говоря, тогда получившийся крем уже нельзя назвать ганашом. В нем будет отсутствовать важный ингредиент – масло какао. И хотя его можно заменить сливочным или даже пальмовым маслом, приготовленный крем не будет иметь такой стабильности, как настоящий ганаш.

Поэтому, какие бы эксперименты с ганашом вы ни придумывали, один ингредиент остается неизменным – шоколад. Приятных вам импровизаций!

Тэги: , ,
Опубликовано в Рецепты