На лицевой стороне шоколадки обычно крупно написано самое привлекательное: 70% какао, цельный фундук, морская соль, «без сахара» или «премиальный». Но реальный состав продукта находится на обороте — и именно там проще всего понять, что перед вами.
Хорошая новость в том, что шоколадная этикетка не такая сложная, как кажется. Достаточно знать роль нескольких базовых ингредиентов.
Какао тёртое — основа вкуса тёмного шоколада
Какао тёртое получают из обжаренных и измельчённых какао-бобов. В нём естественным образом есть и сухие вещества какао, и какао-масло. Именно оно даёт шоколаду основной аромат, горечь и характер.
В тёмном шоколаде какао тёртое обычно находится в начале списка ингредиентов. Но само место в списке не говорит о качестве бобов или о том, как их ферментировали и обжаривали.
Какао-масло отвечает за таяние и текстуру
Какао-масло — натуральный жир какао-бобов. Благодаря ему шоколад твёрдый при комнатной температуре, но быстро тает во рту. Дополнительное какао-масло может делать текстуру более гладкой и пластичной.
Если хотите глубже разобраться в качестве продукта, полезно связать состав с ощущениями во время дегустации. В статье «Как дегустировать шоколад дома» мы отдельно разбираем текстуру, аромат и послевкусие.
Сахар: количество важнее самого факта
Сахар есть в большинстве видов шоколада. В тёмном его обычно меньше, в молочном и белом — больше. Сам по себе сахар не делает шоколад плохим: проблема возникает, когда сладость полностью перекрывает вкус какао.
Цифра процента какао косвенно помогает понять баланс. Но, как мы уже писали в материале о премиальном шоколаде, высокий процент сам по себе не гарантирует сложного вкуса.
Молочные ингредиенты — нормальная часть молочного шоколада
Сухое молоко, молочный жир или сливки — ожидаемые компоненты молочного шоколада. Они смягчают вкус какао и создают сливочный профиль.
В белом шоколаде нет какао тёртого, но должно быть какао-масло. Именно поэтому он остаётся шоколадом, хотя цвет у него совсем другой.
Что делает лецитин
Соевый или подсолнечный лецитин — эмульгатор. Его добавляют в небольшом количестве, чтобы шоколадная масса лучше текла при производстве и сохраняла однородную текстуру.
Наличие лецитина не говорит о низком качестве. Гораздо важнее общий баланс рецептуры и то, не пытается ли производитель заменить какао-масло большим количеством других жиров.
Ароматизаторы: где проходит граница
Ваниль и натуральные специи могут дополнять шоколад. Но если у обычной тёмной плитки длинный перечень ароматизаторов, стоит спросить себя, зачем они нужны. Иногда это способ сделать вкус стабильнее, иногда — скрыть слабое сырьё.
Всегда ли короткий состав лучше
Для классической тёмной плитки короткий состав действительно удобен: легко понять, из чего сделан продукт. Но для шоколада с орехами, ягодами, печеньем или сложной начинкой длинный список совершенно естественен.
Поэтому важнее не количество строк, а понятность. Хорошая этикетка позволяет без догадок определить, где шоколад, где начинка и какие жиры использованы.
Пять вопросов к этикетке
- Какой вид какао-продуктов указан в составе?
- Есть ли какао-масло и не заменено ли оно полностью другими жирами?
- Насколько высоко в списке стоит сахар?
- Понятно ли, из чего сделана начинка?
- Соответствует ли состав тому вкусу и цене, которые обещает упаковка?
Этикетка не расскажет всё о шоколаде, но она быстро отсеивает маркетинговый шум. А окончательное решение лучше принимать уже после дегустации: хороший шоколад должен быть не только «правильным» на бумаге, но и интересным во вкусе.